第一?第二?ワインのブーケとアロマの違い解説

3分!ソムリエの復習

忘れネコ

アロマとかブーケってなに?

ブーケは熟成由来の香りアロマそれ以外の果実などの香りです

アロマパレット-768x768.jpg

AROMASTERさんより

 

第一?第二?ワインのブーケとアロマの違い解説

ソムリエ試験の復習です。きちんと説明できますでしょうか?

ちょっと忘れてしまったと言う方へ。

二次試験対策にも。

ワインのブーケとアロマ:教本上の分類

第一アロマ

原料ブドウ由来の品種特有香

  1.  ブドウの時点で香りがあるもの(マスカット香など)
  2. ブドウ果実中では前駆体 (プレカーサー)の状態で存在し、発酵の際に酵母や乳酸菌がもつ酵素の働きで、香りのある物質になるもの(ソーヴィニヨン·ブランに含まれる、3メルカプトヘキサノール=3MH、など)

ソムリエ協会教本より

第一アロマはブドウ由来の香り。
  • ブドウの時点で香りがあるもの
  • ブドウの時点では要素のみ。ワインになる事で出てくる香り

2種類がある。

ブドウを嗅いでも感じられない香りが第一アロマとしてあげられることも多いので注意!

第2アロマ

発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り

たとえば、酵母がつくるバナナの香りをもつ酢酸イソアミル(清酒の吟醸香の成分の一つ)などのエステル類が含まれる。また、乳酸菌がクエン酸を変換してできる、乳製品の香りをもつダイアセチルも、このカテゴリーに含まれる。

ソムリエ協会教本より

第二アロマは発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り

第一アロマの『ブドウの時点で香りは無いものの、ワインになる事で出てくる香り』と混同する部分はありますが

ポイントとして

  • ブドウの香りを酵母や乳酸菌が引き出した香り(→第一アロマに分類される)
  • 酵母や乳酸菌が発酵工程でみずから生成した香り(→第二アロマに分類される)

の違いがあるかと思います。

ブーケ

第3アロマともいわれ発酵終了後に生じる香り

「樽由来の香り」「熟成香」

樽由来の香りは、 オーク材に含まれる香りの化合物 の、ヴァニリンやオークラクトンが含まれる。熟成香は、 タンクや樽での貯蔵中、 さらに瓶詰後に瓶熟成で生成する香りを指す。

ソムリエ協会教本より

ブーケ(第3アロマ)は発酵終了後に生じる香り=熟成香・樽香

ワインのブーケとアロマ:代表的な香り

第一アロマ

ブドウ品種や産地、ブドウの成熟具合により香りが異なります。

黒ブドウ

イチゴ、ラズベリー、ブルーべリー、カシス、ブラックベリー、干しプラム、青ピーマン、メントール、シダ、バラ、すみれ、牡丹、ゼラニウム、ローリエ

白ブドウ

柑橘類、青りんご、リンゴ、洋梨、花梨、桃、アプリコット、パイナップル、メロン、パッションフルーツ、ライチ、すいかずら、キンモクセイ、アカシア、ミント

など

第二アロマ

大きくは醸造方法により香りが異なります。

  • 低温発酵:キャンディ、吟醸香など華やかな香り
  • マロラクティック発酵:カスタードクリーム、杏仁豆腐、ヨーグルト、発酵バター
  • マセラシンオンカルボニック:バナナ
  • スキンコンタクト:(品種の香り)、白い花、キャンディ
  • シュル リー:イースト、貝殻

ブーケ

熟成香と樽からの要素。複雑な香り。

  • 動物臭:なめし皮、麝香、野獣
  • 植物:落葉、干し草、腐葉土、森の下生え、紅茶、煙草、ドライフルーツ
  • きのこ:トリュフ、マッシュルーム
  • スパイス:アニス、シナモン、クローヴ、ローリエ
  • 焦焙香:珈琲、ココア、キャラメル、バニラ、アーモンド、トースト、スモーク

ブーケとアロマの違いが分かったら注意したいポイント

第二アロマは瓶内熟成によって徐々に弱くなる

2年程度するとほとんど感じられなくなるそうです。ソムリエ試験の二次の際など、ヴィンテージと香りの印象の整合性を意識できるとより良いですね。

ステンレスタンクのワインは、第三アロマはほとんど存在しない

ステンレスタンクは、ブドウ本来の香りをそのまま活かすために用いられるため。香りが芳醇なアロマティック品種(リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン等)でこの製法が好まれているのも理解できますよね。

樽熟成がワインの香りに変化をもたらすポイント

  • オーク材に含まれる成分の化学反応
  • 酸化的熟成(機密性の高いステンレスと違い、微量の空気接触がある)
  • 樽に使用する木材の種類
  • 樽のロースト具合

スワリング

グラスを回すごとに香りが変化して行きます。一般には第一アロマ→第二アロマ→第三アロマの順と言われています。

ワインを注がれた時に、すぐに回してしまう癖を持っている方も多いので…、初めは回す前にそっと香りをかぐ様に心がけたい。

温度

温度が低すぎるとブーケが立ち上りにくく、逆に高すぎるとアロマに悪影響がでます。

まとめ

様々な要素が香りに影響し、ワインとして販売された後も時間とともに変化していく…

ワインは開けるたびに違った表情を見せてくれる、とても魅力的なお酒です。

沢山の香りを感じるのも大事ですが、ソムリエにとっては仕組みを理解し分析力を上げることが大切だと思います。

『テイスティングは脳から』と言う言葉もありますね。

化学的根拠も日々解明されてきています。ワインの勉強は果てしない…

ワインのブーケとアロマの違いは

  • 第一アロマ(ブドウ由来の香り)
  • 第二アロマ(発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り)
  • ブーケ/第三アロマ(発酵終了後に生じる香り)

でした。

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